Le Voyage d'Aglaé, l'Olive au Soleil

Naissance d'une Olive

L'olive Aglandau est une variété d'olive qui naît sous le soleil éclatant de Provence. Son nom vient de sa forme semblable à un petit gland, Aglà en Provençal. Elle pousse au rythme lent des saisons, bercée par le Mistral et nourrie par un sol sec et caillouteux.

Au printemps l'olivier se couvre de fleurs blanches. Les abeilles viennent les butiner lorsqu'il fait beau. Apparaissent alors de petites grappes et de minuscules boules vertes. Les branches en sont pleines. La moitié d'entre elles disparaîtront lors des intempéries.

Première saison d'Aglaé

Aglaé pointe le bout de son nez, entourée d'autres petites olives. Arrive les périodes de pluie et de grêle. Notre petite Aglaé s'accroche comme elle peut. Elle voit disparaître ses copines peu à peu. La moitié d'entre elles ont été balayées par le mistral et la pluie. Les caprices du temps cessent à la fin du printemps. Dans les arbres qui entourent le champ d'oliviers, des nids d'oiseaux qui laisseront bientôt apparaître de petits oisillons affamés.

Douceur d'un Bel Eté

Le début de l'été est là et Aglaé mûrit lentement au soleil, au coeur de chants des oiseaux, de battements d'ailes de papillons, ainsi que de bourdonnements sourds et réconfortants des abeilles qui passent. Les petites branches de la grappe s'épaississent et Aglaé grossit tout doucement. La chaleur se concentre en elle et sa peau se tend pour laisser apparaître une belle olive verte fière et charnue.

Les oisillons grandissent et leurs chamailleries se font entendre. Ce sera bientôt le moment de leur premier envol et Aglaé est témoin de la beauté de cette belle nature qu'elle admire. Elle est bercée durant tout l'été par un ensoleillement qui la rend encore plus belle et ronde. Elle se gorge de tous les bienfaits qu'elle apportera lorsqu'elle sera prête à être cueillie. Les nuits douces et étoilées la rendent heureuse. Elle échange volontiers avec ses soeurs. Elles sont maintenant cinq à être sur la même branche. Leur arbre est gorgé d'olives. La saison s'annonce bonne, quel bonheur!

Automne Ensoleillé

Les oisillons ont définitivement quitté leurs nids. Les journées se raccourcissent et le soleil, même s'il est toujours là, se fait plus discret. Les nuits sont fraîches. Aglaé commence à prendre des reflets plus sombres, d'abord vert foncé pour ensuite virer à la couleur violacée. Elle a encore un bon mois devant elle avant d'être à maturité. Elle profite de chaque instant que la nature lui donne. Les pluies d'automne s'annoncent. Bientôt, elle offrira toutes ses saveurs de fruité vert, avec une pointe d'amertume et de poivré et elle se mélangera à d'autre olives avant d'être dégustée.

Une belle journée de novembre, une petite fourgonnette et un petit camion. Une trentaine de bras se mettent en action. De grands filets verts sont disposés avec soin entre les arbres.

Les cueilleurs ramassent les olives qui tombent dans les filets tendus. Quelques personnes sont munies des peignes électriques. Elles font vibrer les branches afin que les olives tombent. Cela demande au préalable une bonne taille des arbres et beaucoup de dextérité. Aglaé et ses compagnes font leurs adieux à l'olivier et tombent dans le filet.

On les rassemble et les met dans de grands bacs pour ensuite les amener au moulin. Aglaé sait très bien la suite du déroulement des choses. Elle contribue à la réalisation de l'huile d'olive "L'Or de Provence".

Les olives sont triées, lavées et rapidement pressées afin d'éviter de fermenter. Le broyage en pâte se fait avec le noyau.

Le malaxage se fait à froid (à moins de 27°C). Le malaxage ou brassage consiste à mélanger lentement la pâte d'olive dans une cuve en inox, pendant environ 20 à 45 minutes à une température contrôlée.

L'extraction s'effectue par centrifugation, c'est à dire que la pâte d'olive est envoyée dans la centrifugeuse horizontale appelée décanteur. Grâce à la force centrifuge, les éléments sont séparés par densité. L'huile d'olive plus légère remonte naturellement à la surface et les grignons (résidus solides comme les fragments de noyaux, la peau et la pulpe) sont retirés.

L'huile extraite peut contenir encore un peu d'eau. Elle passe alors dans une centrifugeuse verticale qui affine la séparation et donne une huile claire et pure prête à être stockée avant d'être mise en bouteille.